Ресторанная демократия
июнь 2009
Ресторанная демократия
К сети демократичных заведений не принято подходить с выдумкой, унифицировать дизайн и меню – нормальный путь. Но владелец сети «Грабли» Роман Рожниковский верит, что в бизнесе всегда есть место творчеству
Создавая в Москве первый в своем роде ресторан «Грабли», Роман Рожниковский использовал идеи, увиденные в аналогичных европейских проектах, свой опыт и – творческий подход. В данном случае это не пустые слова: в каждом заведении сети уникальный дизайн, стилизующий пространство то под загородный дом, то под мексиканскую фазенду, то под европейский городок начала прошлого века, а меню на линии раздачи постоянно обновляется.
Свой первый серьезный ресторан, «Ностальжи», Роман с партнерами открыл в 1994-году. К этому моменту выпускник Московского института химического машиностроения уже имел в активе опыт владения собственным кооперативным кафе и руководства советско-финским совместным предприятием. И – светлое желание не только зарабатывать на ресторанном бизнесе, но и учить людей ценить гастрономические изыски, понимать правила сочетания еды с вином, получать от еды гурманское удовольствие. Доподлинно не известно, сколько гурманов воспитал Рожниковский, но ресторан был очень популярен. Именно из винной школы «Ностальжи» вышли лучшие московские сомелье. В последние же годы от элитных концепций ресторатор постепенно отходит в сторону массовости – и опять с лучшими намерениями. В тех же «Граблях» качественная и вкусная еда в атмосфере ресторана сочетается с очень демократичными ценами. «Да, было время, когда мы все пытались меняться, хотели стать европейцами, признается ресторатор.- И тогда символом достойной жизни стали устрицы. Нынче же устрицы едят только те, кто их любит. На мой взгляд, задача ресторана сегодня – не удивлять, а создать ситуацию, в которой человек чувствовует себя комфортно. Заказав пасту с морепродуктами, он должен получить именно ее, а не какое-то молекулярное блюдо, в котором, возможно, присутствуют морепродукты и паста. Отказ от задачи удивить – вот тенденция времени в ресторанном деле.
Конечно, в питании, как и во всякой индустрии, в разные эпохи своя мода. Но сегодня она не стремится к вычурности. Пожалуй, актуальны говяжьи стейки, а из рыбных деликатесов - чилийский сибас и черная треска. Да, сибас отличается от средиземноморского собрата, но лишь размером и вкусом. Порционный кусок больше, и вкус более насыщенный. А у черной трески мясо нежнейшее, распадается на волокна и тает во рту, полезно для «сердечников». Однако это ведь просто мясо и просто рыба.
Упрощаются и ресторанные форматы. Сегодня в России обрели популярность заведения с открытой кухней и раздачей – фри-фло. Сначала у гостя разбегаются глаза от обилия блюд (а в «Граблях» их более 200!) и сочной картины свежеприготовленной еды, как в восточной кухне или на восточном базаре, и здесь он доверяет аппетиту и визуальнным ощущениям. Наши «Грабли» уже пытаются копировать. А в мире такой формат давно популярен. И вообще, стремление к демократии в еде, возможно, проживет не один год».
Новый ресторан «Грабли» с авторским дизайном и профессиональным оборудованием обходится ресторатору примерно в два миллиона долларов, а обед в нем тянет на двести рублей. Ассортимент включает не только традиционные хиты русской кухни, но и более легкие, полезные и даже изысканные блюда родом из Европы, - чтобы гости постепенно переходили на них. Пока, правда, вкуснейшие блины с разнообразными начинками и домашними вареньями бьют рекорды в любой сезон. Многие обедают в «Граблях» каждый день и там же покупают навынос еду на ужин дома. Ресторатор в тандеме с бессменным архитектором Аленой Табаковой поражают интересными интерьерными решениями: скажем, ресторан на Пятницкой украшен уникальными антикварными вещицами с голландских блошиных рынков, в последнем проекте – «Граблях» на Тульской - на стене модный вертикальный газон, Грабли в «Европейском» будто встроены в эффектную панораму ночной Москвы...
Последнее открытие Рожниковского – небольшой уютный ресторанчик «Черри Мио» - призван просветить среднестатистического москвича относительно настоящей итальянской кухни. Цены здесь опять же весьма адекватные, а в меню – не упрощенная до сочетания «пицца-паста», а домашняя аутентичная кухня регионов Италии, которая раньше оставалась уделом более дорогих ресторанов. Для проекта приглашен повар-виртуоз итальянец Андреа Галли, в недавнем прошлом - финалист «Золотого Бокюза» от своей страны.
Сейчас Роман Рожниковский увлечен развитием сети «Грабли», в которой уже семь ресторанов в Москве, и собственной кулинарной школой. Его идея – продвигать увлекательные гастрономические курсы с интересными поварами, обучать и профессионалов, и обычных домохозяек, и кухарок с Рублевки кулинарным премудростям - сочетаниям еды и вина, особенностям продуктов, интересным рецептам.
А «Грабли» каждый день посещают тысячи людей – по поводу и без. Перекусить, встретиться с друзьями, отметить день рождения, послушать по вечерам приятную живую музыку, которая недавно зазвучала здесь в разных стилях и интерпретациях. И для ресторатора это, пожалуй, лучший успех.
