Время транжирить в России закончилось!
май 2009
Время транжирить в России закончилось!
Считает Роман Рожниковский, ресторатор, основатель сети фри-фло «Грабли», ресторана «Черри Мио», кулинарной школы «Академия Рожниковского».
- Наши гости более серьезно стали относиться к своим деньгам, перестали быть расточительными, - говорит он. – Многие рестораны уже теряют гостей и выручку (может быть, кроме «Макдональдса»). И больше всего страдают дорогие рестораны: был чек сто евро на человека, стал восемьдесят пять. Сейчас многие задумались о том, чтобы менять образ жизни и не тратить столько денег на дорогие рестораны. Что касается демократичных ресторанов и сетей, в основном, кризис скажется на их развитии и ликвидности. Но мы пережили уже всякие кризисы и поэтому готовы к ним всегда. Наш план не потерять качество, не потерять гостей, продолжать оказывать услуги.
В связи с этим – стараемся, насколько возможно, сдерживать цены, предпринимать рекламные акции – при помощи наружной рекламы, промоакций с раздачей листовок, небольших бонусов гостям. Ввели живую музыку по вечерам. В выходные проводим детские праздники с клоунами, артистами, спецэффектами. В апреле-мае мы ввели итальянское меню «Парад итальянской кухни»: примерно из 30 блюд, которое появилось в «Граблях» у метро «Алексеевская». Мы запустили «пробный шар» в одном ресторане. Давно пора – эта кухня никогда не выйдет из моды. Хитом продаж в «Граблях» стала чудесная лазанья по рецепту итальянского шеф-повара Андреа Галли, возглавляющего кухню моего ресторана «Черри Мио».
Раньше, до кризиса, развитие ресторанных компаний было связано с наращиванием капитализации: росла выручка, появлялись новые объекты, делались инвестиции в оборудование, буквально в геометрической прогрессии росла арендная плата, и в этом плане зачастую рестораны были убыточны. Отдельные рестораны вообще порой создавались как игрушки для владельцев и плохо работали. Сейчас началась реальная экономика. Всем ясно, что выживут только сильные, хорошие, грамотно сделанные рестораны. Раньше мы говорили: "У нас нет конкурентов". Теперь они есть. Началась реальная борьба идей и концепций.
Мой прогноз на 2009 год - сокращение числа ресторанов, оптимизация их работы. Думаю, должны появиться новые концепции - скорее всего, демократичные. Мало кто из рестораторов будет рисковать сегодня, работая в дорогом сегменте. Сегодняшний тренд - это простота и «демократизация» в еде. Задача ресторана сегодня не удивлять гастрономическими изысками, а создать атмосферу, в которой гость будет чувствовать себя комфортно, поглощая вкусную качественную еду. И если человек заказал ризотто с морепродуктами, то он должен получить именно это блюдо, а не какое-то молекулярное сложносочиненное произведение, в котором, возможно, присутствуют морепродукты и рис.
Отказ от задачи удивить - один из четких трендов сегодняшнего ресторанного бизнеса. Еще в конце 90-х стремление гостей к эстетству было одним из факторов, определяющих успех нашего бизнеса. Теперь все иначе. Конечно, факел над куском мяса вызывает некоторое оживление публики, но не более того. Огнем бизнес не поднимешь – поднимешь только качеством и вкусом самого продукта. Никакая оригинальность никому не нужна, если она в ущерб вкусу. Конечно, иногда клиент хочет «авторского прочтения», как в театре. Но чаще, если человек хочет мяса, то он предпочтет стейк какому-нибудь блюду, чем-нибудь особенным нафаршированному. Кстати, первоклассный стейк можно съесть в обыкновенном стейк-хаусе. А пиццу – в недорогой пиццерии. Даже в «Макдоналдс» богатые иногда заезжают. И это не вызов, это отчасти стремление к удобству, отчасти - проявление свободы. Совершенно очевидно, что в России закончилось время правил и время «понтов», пустого транжирства.
Потому что теперешний гость, если его все время потчевать новинками в ущерб привычной еде, начинает испытывать чувство тревоги, теряет к заведению доверие и идет в другое место. Поразить клиента можно. Но только самими блюдами, а не их искажением. Конечно, в еде, как и во всякой индустрии, была, есть и будет мода. Но сегодня она стремится к простоте, а не к вычурности. В том же направлении – в движении к простоте – меняются и ресторанные форматы.
